Spesso e malvolentieri, quando capita come argomento di discussione il Sushi giapponese ci sono molte informazioni sbagliate e luoghi comuni che è ora di sfatare. Quando personalmente mi capita di parlarne con un gruppo di amici o parenti c’è sempre almeno una persona che considera il pesce crudo alla stregua dell’arsenico e magari un altro per controbattere elenca infinite qualità che spesso il pesce non ha. Ora vediamo i rischi principali per chi assume pesce crudo non in regola, quali sono i principali agenti patogeni e dei consigli molto utili per gustare senza preoccupazioni questo piatto che è tra i più prelibati al mondo.
Quando si mangia questa pietanza non cotta e non adeguatamente trattata c’è il rischio di contrarre diverse malattie, infezioni o intossicazioni causate da batteri o parassiti. Il pesce infatti può essere contaminato da vari agenti che possono determinare malattie o tossinfezioni come la Listeriosi, la Escheria coli e la Salmonella. In questi casi è davvero raro che il soggetto che ha contratto una di queste infezioni rischi la vita, a meno che non sia particolarmente debole come il caso di un anziano o un bambino molto giovane. Il rischio maggiore tuttavia è dato da un nematode chiamato Anisakis.
L’Anisakis Simplex è un parassita che si trova nell’intestino di molte specie tra cui tonno, sardina, salmone, sgombro, merluzzo, nasello, acciuga ed altri. Quando il pesce viene catturato questo parassita si sposta nelle carni per sopravvivere e l’unico modo per uccidere questo pericoloso agente infettivo è di portarlo ad una cottura di 60° o di congelarlo a temperatura di -20° almeno per 60 ore (o per 12 ore a –30°, 9 ore a -40°). Infatti una direttiva del 1992 obbliga i gestori a questo processo quindi tutto il pesce che avete mangiato al ristorante statovi venduto come fresco o appena pescato, se non avete avuto i problemi elencati sopra, per vostra fortuna era ben congelato.
Quindi per finire diamo qualche piccolo consiglio per scongiurare queste spiacevoli conseguenze. Il principale è di prestare molta attenzione al ristorante che scegliete, ricordatevi che non sempre i ristoratori rispettano le regole per motivi economici e la qualità di un buono e sano pasto, soprattutto quando si parla di Sushi, si deve pagare. A meno che conosciate i personalmente proprietari e cuochi e vi fidiate di loro evitate locali che vi permettono laute abbuffate ad un prezzo molto basso, quello che pagate di meno è detratto alla vostra sicurezza. Ultimamente molti ristoranti cinesi hanno cambiato insegna per travestirsi da giapponesi a scopo di profitto, luoghi assolutamente da evitare e non per un discorso razziale, perché i cuochi non hanno nessuna esperienza a maneggiare correttamente il pesce crudo e perché spesso le strutture rimangono quelle della precedente attività quindi assolutamente inadatte per la gestione del pesce che richiede una cura molto scrupolosa.
[via|cibo360]